Kaip įgyvendinti metodą „sous view“ namuose

Daugelis, pirmą kartą susidūrę su terminu „sous-vid“, suvokia, kas tai yra. Tuo tarpu XXI amžiuje ši neįprasta sveikų ir skanių maisto produktų virimo technologija vis labiau populiarėja. Sous vide technologija (tai reiškia „vakuumu“ prancūzų kalba) iš pradžių buvo plačiai naudojama maisto pramonės ir maitinimo įstaigose. Dabar jis aktyviai naudojamas net namuose, pastebėdamas neabejotinus vakuuminio metodo privalumus. Norint iki galo realizuoti visas sous-vid technologijos galimybes, virtuvėje reikės specialių prietaisų, pvz., Vakuuminiai pakuotojai ar prietaisai su numatyta galimybe. Tačiau daugybė patiekalų gali būti ruošiami naudojant tik turimus įrankius, kuriuos turi kiekviena namų šeimininkė. Šiame straipsnyje mes išsiaiškinsime, kas yra naujovė, vadinama su-view, kaip virti tinkamai vakuume, naudojant specialią įrangą, ir kas tai reikalinga namuose.

Apie technologiją, kuri padėtų suprasti

Sous-vid yra absoliučiai unikalus virimo būdas, kuris per trumpą laiką gali paversti bet kurį produktą į mažą kulinarinį šedevrą. Technologijos taikomos tiek patyrusiems virėjams, tiek pradedantiesiems mėgėjams, nes jei laikysis pagrindinių taisyklių, jums reikės labai mažai pastangų. Šios technologijos principas yra tas, kad maistas yra dedamas į specialų polietileno maišelį (plastikinį maišelį, zip pakuotę). Svarbiausia, kad pakuotė buvo sandariai uždarytas ir neleido oro ir drėgmės. Tada neapdorotas produktas sandariai uždarytame maišelyje panardinamas į tam tikrą temperatūrą šildomą vandenį. Tai sukuria vandens vonios efektą, kuris vėliau suteikia labai neįprastą ir įspūdingą rezultatą.

Maisto produktai, supakuoti į polietileno maišus, tokiu būdu ruošiami ilgą laiką, kartais iki 48-72 valandų. Svarbu atidžiai laikytis nustatytų temperatūros normų. Atliekamas temperatūros reguliavimas naudojant termostatątačiau dažnai procesas gali būti kontroliuojamas rankiniu būdu.

Paprastai temperatūra sous-vid yra daug mažesnė nei paprastai naudojama įprastiniam maistui ruošti. Taigi mėsos produktams rekomenduojama temperatūra yra ne didesnė kaip 55-60 ° C, daržovėms ir vaisiams šiek tiek didesnė.

Virėjas, siekdamas naudoti su-view metodą, siekia išsaugoti sultingumą, skonį ir sveikas maisto savybes.. Vakuumais gaminio prieinamumo laipsnis išlieka vienodas per visą kepimo procesą, neįmanoma suvirškinti, užkepti arba, priešingai, nekepti jokios dalies. Visiškai užsandarinta pakuotė ir lėtas maisto apdorojimas žemose temperatūrose (žemiau 100 ° C) yra raktas į tikrąjį skonį, turtingą aromatą ir naudingas savybes bei vitaminus.

Metodo istorija

Sunku patikėti, bet pirmosios krosnys su specialiais vakuuminiais skyriais atsirado viduramžiais. Tiesa, jie išrado ne gastronomijos tikslais, o kaip moksliniai, ir tarnavo alchemistams gaminant įvairius mišinius, lydinius ir infuzijas. Tada, 1799 m., Anglo-amerikiečių mokslininkas ir garsus išradėjas Benjamin Thomson priminė vakuuminį metodą. Jis laikė orą aušinimo skysčiu. Jis yra apdovanotas krosnių, lauko virtuvių, pirmųjų plytų krosnių, garo šildymo įrenginių išradimu. Tačiau nuoširdus požiūris maisto ruošimo srityje pasirodė tik 20-ojo amžiaus pabaigoje. Prancūzų kulinarijos specialistas Georges Prahl pirmą kartą paruošė putų grasas, naudodamas vakuumo metodą, ir priėjo prie išvados, kad tik tokiu būdu išlaiko maisto, sulčių ir sveikų riebalų originalų išvaizdą ir skonį. Kitas virėjas - Bruno Gousseau - tiksliai ištyrė, kaip temperatūra veikia vieną ar kitą maisto produktą, ir tada pagamintas kepimo laiko lentelė ir rekomenduojama temperatūra. Šiandien jį vadovauja Europos ir Rusijos virėjai.

Šiandien maisto gaminimo technologija aktyviai naudojama paprastiausiems maisto produktams, paprastiems patiekalams ir tikriems kulinariniams malonumams. Vakuuminis metodas leidžia kruopščiai tvarkyti brangius produktus, skanėstus. Paprastai rezultatas yra malonus gurmanams: labiausiai paplitusių produktų skonis atskleidžiamas nauju būdu, nes maistas, kiek įmanoma, išlaiko savo geriausias savybes.

Mėsos ar daržovių produkto tekstūra išlieka vienalytė, visos vidaus sultys ir maistinės medžiagos lieka vietoje.

Beje, geruose restoranuose „Sous Vide“ yra naudojamas kaip saugojimo būdas - „Cook“ ir „Chill“. Beveik visi virimo šedevrai reikalauja kruopštaus pasirengimo ir netoleruoja skubėjimo, jie turi būti paruošti iš anksto. Vakuumais sukurti indai trumpai atšaldomi, o prieš pat patiekimą, jie pašildomi toje pačioje uždaroje pakuotėje, panardinami į talpyklą su karštu vandeniu. Tuo pačiu metu nei prarandamas nei skonio, nei maisto kokybės - viskas tarnauja kaip šiluma su šiluma. Todėl 15 minučių restorano lankytojas gauna sudėtingą patiekalą, atsižvelgdamas į tai, kad jis buvo paruoštas ne su juo, bet tik pašildytas, išlaikant tas pačias skonio savybes.

Ką galima virti su su vaizdu

Daugelis pradedančiųjų gali susipainioti, matydami, kiek laiko reikia paruošti vakuume. Tiesą sakant, viskas priklauso nuo produkto, jo tekstūros ir tekstūros. Skubiai, pagal sous-vid metodą, jūs vargu ar galite virti patiekalo, bet restorano darbuotojai teigia, kad ilgalaikis maisto perdirbimas turi savo privalumų. Taigi, ką jūs galite virti šiuo metodu?

1. Mėsa: jautiena, veršiena, ėriena, kiauliena ir kt. Ypatumas yra tas, kad esant žemai temperatūrai, mėsos pluoštų drėgmė nėra perkeliama. Atsižvelgiant į tai, kad mėsa yra viena iš brangiausių virtuvės ingredientų, sous tipo produkcija tampa labai pelninga. Su tradiciniais virimo būdais, iki 30 proc. Produkto tiesiog dingsta dėl džiovinimo. Vakuuminio svorio sumažėjimas terminio apdorojimo metu yra minimalus. Galite virti norimo kepimo laipsnio kepsnį, o kepta pluta bus vienoda, o masė pripildoma sulčių.
2. Naminių paukščių mėsa (vištiena, kalakutiena, antis ir tt). Galbūt tai yra vakuumas, kuris leidžia virti sultingą filė iš paukštienos, ypač iš vištienos ar vištienos. Ančių, žąsų ar kalakutų tradicinis kepimas dažnai yra pernelyg išdžiovintas, o plutos dega. Čia tokie incidentai neįtraukiami.
3. Daržovės. Kaip taisyklė, uždaroje pakuotėje jie išlieka švieži, traškūs, nesukelia laisvo „bučinio“ ir išlaiko visus vitaminus.
4. Jūros gėrybės. Beveik bet kokia žuvis, upė ar jūra tinka sous vide. Tačiau virėjai teigia, kad geriausias rezultatas gali būti pasiektas naudojant riebias žuvis, pvz., Upėtakį, lašišą, chum.
5. Kiaušiniai Pakeiskite kiaušinius ar ne virkite panašiu būdu. Apskritai, ne visai reikalinga maisto ruošimui skirta vakuuma, nes kiaušiniuose jo vaidmuo jau įvykdytas. Tačiau temperatūros pokytis gali reikšmingai paveikti galutinį rezultatą ir leis Jums paruošti įdomiausius patiekalus iš labiausiai žinomų ingredientų (pvz., Kiaušinių).
6. Desertai Su-formoje vaisių desertai yra ypač sėkmingi, nes temperatūros skirtumas kartais leidžia pasiekti unikalius rezultatus. Vaisių desertų ir padažų receptai yra neįtikėtinai įvairūs, ir jei jūs jau jį pakabinote šitoje technikoje, galite sugalvoti savo.

Kepimas vakuume netaikomas kepimui, miltams, konditerijos gaminiams, pudingams.

Tam, kad būtų patogiau sukurti kai kuriuos patiekalus, pateikiame orientacinę temperatūrų ir virimo trukmės lentelę.

Produkto tipas	Rekomenduojama temperatūra, C	Virimo laikas, min
Jautiena
RAW Steak 20-30 mm	49	15-30
RAW Steak 30-40 mm	49	20-30
RARE Steak 20-30 mm	55	40-120
RARE Steak 30-40 mm	55	65-120
MEDIUM RARE Steak 20-30mm	58	45-180
MEDIUM RARE Steak 30-40mm	58	80-180
Jautienos liežuvis	70	Iki 24 valandų
Kiauliena
Kiaulienos snukis	80	1080
Kiaulienos kojos	80	1080
Uodega	82	480
Pilvas	80	600
Blauzda	80	1080
Kiaulienos šonkauliai	80	600
Knuckle	70	380-400
Shish kebabas	70	120
Krūtinėlė	70	300
Avinėlis
Avinėlio kojos	67	Iki 24 valandų
Filė	58	180
Paukštis
Vištiena (filė)	65	50-70
Vištienos kojos	65	Iki 120
Vištienos šlaunys	80	Iki 120
Anties krūtinėlė	65	50-60
Ančių šlaunys	80	700-800
Turkija	65	120
Žąsis	55	100-130
Žuvys, jūros gėrybės
Lašiša	55	15-25
Tunų žuvys	58	20-50
Ešerys	52	15-30
Ungurys	59	10
Kalmarai	55	7
Skumbrė	52	Iki 15
Krevetės	50	25
Midijos	90	2-5
Austės	85	4-5
Daržovės
Kopūstai	85	60
Morkų	85	50
Bulvės	85	55
Kukurūzai	85	60
Salierai	85	20-25
Žaliosios pupelės	85	120
Žirnis	85	15
Burokėliai	85	2
Cukinija	85	15-20
Špinatai	85	15
Ropės	85	30-40
Vaisiai
Obuolys	85	30-35
Vyšnios	70	25-30
Kriaušės	85	25
Kiwi	80	20
Melionas	65	20
Uogos	70	35

Nuostabios nuomonės privalumai ir trūkumai

Remiantis tuo, kas išdėstyta pirmiau, mes išskiriame penkis pagrindinius šio neįprasto maisto produktų gamybos būdo privalumus.

Žinoma, neįmanoma padaryti be tam tikrų minusų.

Reikalinga įranga

Norint pasiekti maksimalų efektyvumą įsisavinant „soo-view“ techniką, mums reikia specialios technikos:

• dulkių siurbliai ir sandarūs vakuuminiai maišeliai;
• viryklė yra vonia arba povandeninis termostatas, kuris išlaikys vandens temperatūrą tokiame lygyje, kokio mums reikia.

Padarykite be dulkių siurblys Mažai tikėtina, kad išsiaiškintumėte, ar norite daryti viską pagal taisykles. Bet koks panašus prietaisas yra tinkamas naudoti su-natūra, taip pat paketais, pagamintais iš paprastų maisto produktų plastiko. Svarbiausia, kad jie neleistų vandens ir oro. Vidaus rinkoje yra gana platus įvairių pakuotojų pasirinkimas - nuo pigių namų apyvokos prietaisų, kuriais siekiama išpumpuoti orą ir užsandarinti maišą, į sudėtingesnius įrenginius, turinčius daug papildomų funkcijų.

Termostatas yra pats svarbiausias elementas, reikalingas gaminti sous-view, nes jis išlieka pastovios temperatūros palaikymo metu. Termostatai paprastai skirstomi į dvi kategorijas: specialūs vonios indai ir panardinamieji cilindrai. Pavyzdžiui, apsvarstykite keletą populiarių abiejų tipų modelių.

Panardinimo termostatai

Panardinamasis tipas yra panašus į paprastą pakartotinį katilą ir dirba su bet kokiais konteineriais. Tiesą sakant, jis yra kompaktiškesnis, o jo veikimo principas yra panašus į termometrą.

1. Sous Vide Proficook PC-SV 1126. Kėbulo medžiaga - nerūdijantis plienas. Kad būtų lengviau naudoti, yra ergonomiška slydimo rankena. Galia 800 vatų. Yra elektroninis temperatūros reguliavimo mechanizmas (klaida yra ne didesnė kaip 0,5 ° C). Maksimali temperatūra yra iki 90 ° C. Vandens cirkuliacijos greitis bake yra iki 8 litrų per minutę. Naudotojo patogumui įrengtas LED ekranas, rodantis būtiniausius parametrus: nustatytą ir faktinę temperatūrą, taip pat virimo laikmačio skaitiklį. Valdymo skydelis yra jautrus jutikliams, nėra jokių papildomų mygtukų. Rekomenduojamas konteinerio aukštis yra nuo 15 cm ir didesnis.Vidutinės mažų buitinių prietaisų rinkos kainos yra apie 9 900 rublių.
   
2. Sous Vide Taurus Roner klipas. Šis panardinimo cirkuliatorius laikomas vienu iš geriausių molekulinės virtuvės instrumentų. Patikima nerūdijančio plieno korpuso medžiaga (plastikinis priekinis skydelis). Jų didžiausia galia yra 800 W, taip pat yra įrengtas LED ekranas ir jutikliai. Temperatūros intervalas yra 90 ° C, tikslumo pakopa yra 0,1 ° C. Yra gerai apgalvota apsaugos sistema: automatinis išjungimas perkaitus, mažas vandens kiekis rezervuare arba pasibaigus laikui. Planuojama dirbti su maksimaliu vandens kiekiu bake apie 15 litrų. Įtaiso kaina yra 11 990 rublių.
   
3. Sous Vide Caso SV 200 - Kitas panardinamasis cilindras, gerai žinomas tarp „Sous-view“ technologijų gerbėjų. Didžiausia galia - 800 vatų. Šis termostato modelis turi jutiklinį valdymo skydelį su patogiu ir aiškiu ekranu. Talpa siekia 19 litrų. Kėbulas pagamintas iš nerūdijančio plieno. Temperatūra svyruoja nuo 45 iki 90 ° C. Temperatūros pakopa - 0,1 ° C Įrenginys gali būti panardintas į talpyklą, neviršijančią 23 cm, jis nėra išrankus dėl patiekalų tipo, dirba su bet kokia karščiui atsparia medžiaga. Prietaiso kaina yra ne daugiau kaip 13 500 rublių.
   

Multicookers su su-view funkcija

Pajėgumų vonios dažniausiai pateikiamos kaip krokotas su funkcionalumu. Siekiant visiškai įgyvendinti vakuuminį metodą, hermetiškai supakuoti produktai turi būti dedami į daugiakanalį dubenį su iš anksto nustatytu programos ir temperatūros lygiu.

1. Sous Vide Steba SV 1. Šio „Sou-view“ įrenginio korpusas pagamintas iš nerūdijančio plieno. Konstrukcijoje yra nuimamas dubuo su nelipniąja danga. Dubuo yra 6 litrai. Vonios galia yra 600 W, yra iš anksto įdiegtos automatinės gesinimo ir virimo programos. Tačiau temperatūra lengvai reguliuojama rankiniu būdu iki 1 laipsnio tikslumo. Temperatūros intervalas virimui vakuumo režimu yra nuo 40 iki 90 ° C. Šiame modelyje galite suvalgyti bet kurioje žemoje temperatūroje, taip pat galima pašildyti maistą ir palaikyti šilumą konteinerio viduje. Ypatingą patogumą užtikrina atidėto paleidimo parinktis. Prietaiso kaina šiandien yra apie 11 999 rublių.
   

2. Sous Vide Caso SV 500 - kitas prietaisas, skirtas „Caso“ kompanijai, skirtai daugiakanalės tipui. Dubuo ir visas kūnas yra pagaminti iš aukštos kokybės nerūdijančio plieno. Yra LCD ekranas su ryškiu apšvietimu, jutikliniu valdymu. Indelio tūris - 6 litrai. Prietaisas sėkmingai įgyvendino nuolatinės vandens cirkuliacijos funkciją. Temperatūros intervalas nuo 25 iki 85 ° C Temperatūros nustatymo tikslumas yra tik 0,1 ° C. Prietaisas turi beveik rekordinę galią tarp panašių daugiakalbių - 1200 vatų. Pridedamas papildomas paketas, skirtas keturioms dalims. Modelio kaina svyruoja nuo 18 698 iki 22 890,00 rublių.
   

Pasirinkti virimo prietaisą turėtų būti pagrindiniai parametrai: šildymo elemento galia, vandens cirkuliacijos greitis ir talpyklos tūris. Taip pat svarbu žinoti, kokių pagrindinių ir pažangių funkcijų jums reikia.

Su-view su esamų įrankių pagalba

Nepaisant visų sunkumų ir niuansų, „Sous-Kind“ maistas yra gana realus virėjas su savo rankomis namuose. Dažnai nebūtina įsigyti visų pirmiau minėtų įrenginių, o jūs galite gauti su improvizuotomis priemonėmis. Net kai kurios šeimininkės pakeičia vakuuminius paketus su įprastu polietilenu arba maisto pakuotėmis. Svarbiausia yra sandariai uždaryti gaminį, kad į vidų nepatektų drėgmė.

Taigi, jei ketinate išbandyti save kaip sous-view cook, jums reikės įsigyti šias medžiagas savo namams.

1. „Zip lock“ paketai. Universali priemonė: šie paketai sėkmingai atlieka tą pačią funkciją kaip ir specializuoti paketai, skirti „c-view“. Hermetiškai uždaryta ir neleiskite orui patekti, taip pat venkite kontakto su vandeniu. Jie yra nebrangūs, be to, jie yra gana patvarūs ir patikimi.
2. Jei maistas yra supakuotas sandariai, paimkite didelės talposPavyzdžiui, puodą.Ji imsis dulkių siurblio vaidmens.
3. Termometras. Jei neturite profesionalaus termostato, pakanka naudoti įprastą termometrą. Tiesa, jums reikės nuolat stebėti temperatūrą, palyginti duomenis su vieno laipsnio tikslumu. Darbas yra kruopštus, tačiau galutinis rezultatas yra jo vertas. Taip pat leidžiama naudoti dujinę arba elektrinę viryklę arba orkaitę su geru laikmačiu ir tiksliu temperatūros nustatymu. Tačiau ne visi modeliai yra aprūpinti pakankamai tiksliu temperatūros reguliavimu ir retai pasiekia tą patį lygį.

Išvada

Čia pateikiami pagrindiniai dalykai, kuriuos reikia žinoti, kai susitinkate su SUS peržiūros technologija. Tai įdomi ir įperkama priemonė gaminiams gaminti, kur, tinkamai laikydamiesi technologijų, galite iš naujo atrasti įvairius skonius. Iki šiol mūsų virėjai yra atsargūs dėl šio metodo, o Europos restoranai naudojasi vakuumu visur. Laimei, šiandien jūs galite išbandyti save kaip virėjas ir išmokti Sous-Kind ir namų pagrindus. Na, esama įvairių metodų ir receptų įvairovė padės pasiekti įdomių ir nestandartinių rezultatų.